"La sopa de piedras, qué sabor a mar, yodo, algas, marisco...”
Lluís Ferrés:
Tengo 60 años. Nací en Olot y vivo en Palma. Soy biólogo y patrón de barco. Estoy soltero y sin hijos. Soy ecologista de izquierdas. ¿Creencias? Añoro el viejo politeísmo mediterráneo. Navego por los rincones secretos del Mediterráneo... y saboreo sus recetas
¿Sopa de piedras?
La probé con pescadores griegos en el muelle del puertecito de Egiali, en la bella bahía de la costa norte de la isla helena de Amorgos, en el Egeo... ¡Qué bien suena! El Mediterráneo está perlado de rincones secretos... Los descubro con mi velero.
Descríbame esa sopa.
Las redes sacan a veces piedras del fondo marino: están vivas...
¿Vivas?
Del tamaño de una mano abierta, es un pedazo de arrecife formado por algas incrustantes, gusanos poliquetos en sus tubos calcáreos, delicadas colonias de briozoos, alguna pequeña esponja, una actinia minúscula, algún cangrejo ínfimo en sus recovecos...
¿Qué hacen con este pedrusco?
Meterlo en una olla con agua dulce y agua de mar, agregar apio, cebolla o zanahoria... ¡Qué oloroso caldo con sabor a mar, yodo, alga y marisco!
Me parece olerlo...
Más de un pescador griego antiguo sobrevivió con este caldo primordial, echándole un cangrejo, bígaros, lapas, un pescado... Yo lo he paladeado con lujo: en otra cazuela sofríes y doras ajos cortados con arroz o fideos, añades el caldo de piedra... y que cuezca.
Mediterráneo puro.
Bueno, el arroz llegaría con los árabes, no antes del siglo VI d.C.: Homero no lo probó.
I al seu llibre Cocina secreta del Mediterráneo* podem llegir:
Piedras
En el muelle del puertecito de Egíali, situado en una bella bahía de la costa norte de la isla griega de Amorgos, unos pescadores limpian pacientemente los trasmallos que han ido a levar al amanecer y los preparan para volver a calarlos antes de que el sol se ponga de nuevo. Revisan las redes para ver si hay roturas que reparar pero, sobre todo, las limpian para liberarlas de las algas y las rocas que se han enredado, que van lanzando al agua desde la cubierta del caique. Un vistazo al fondo a través del agua transparente como el cristal permite ver la montañita de piedras que se ha formado en la base del muelle después de innumerables redes Iimpiadas en el mismo lugar. Y no extraña que en puertos minúsculos con poca profundidad los pescadores eviten lanzar las piedras al agua, ya que acabarían colmatando el puerto, aunque en Egíali hay una profundidad de casi ocho metros y nadie parece preocupado por que disminuya un poco. Un vistazo detallado a una de las piedras, de un tamaño que llena la mano abierta, permite ver que la supuesta roca es en realidad un amasijo de vida, un trozo de lo que los biólogos llaman coralígeno mediterráneo. Se trata de un pedazo de arrecife formado por algas incrustantes mezcladas con gusanos poliquetos metidos en sus tubos calcáreos, delicadas colonias de briozoos, alguna pequeña esponja, quizás una actínea minúscula, algún cangrejo ínfimo escondido en los recovecos... un microcosmos lleno de vida recién arrancado del fondo cuando la red ha rozado la pared o la roca en Ia que el arrecife se asentaba. Con una de estas piedras de buen tamaño se puede hacer un oloroso caldo con sabor a mar, a yodo, a alga y a marisco. Y con este caldo se puede preparar una sopa, un arroz o una pasta en Io que seguramente es la receta de cocina pobre más simple, directa y contundente de este mar.
Caldo de piedras
Hervir en agua (se puede usar una mezcla de agua potable y de mar para añadir sabor en vez de usar sal) una de las piedras que los pescadores sacan de sus redes. Puede agregarse cualquier verdura como apio, cebolla o zanahoria.
En una cazuela, sofreír unos dientes de ajo cortados. Añadir un puñado de arroz o fideos y freírlos también hasta que estén dorados. Aportar el caldo y dejar que cueza.
Evidentemente, se puede enriquecer el plato con un sofrito más complejo, con el añadido de especias como el azafrán o con un majado final de ajo y perejil, aunque quizás no tiene sentido complicar una receta que parte de algo tan simple como una piedra y puede ser mejor disfrutar de Ia sutilidad del puro sabor a mar.
A falta de estas concreciones del coralígeno mediterráneo se puede usar cualquier modesta piedra recogida de la orilla con sus incrustaciones de vida y enriquecer el caldo con un puñado de pequeños caracoles como bígaros o peonzas (Callistoma spp, Gibbula spp o Monodonta turbinata), lapas (Patella spp) y algún cangrejo de roca (Pachygrapsus marmoratus) o, con suerte, un buen cangrejo moruno (Eriphia verrucosa), una cosecha al alcance de cualquiera que pasee sin prisas por la costa.
*Lluís Ferrés Gurt, Cocina secreta del Mediterráneo.Viaje a los sabores y recetas olvidados. Ecos Travel Books.
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